橙子皮熏肘子的做法

私房秘笈之不油不腻的果香熏肘子——橙子皮熏肘子

在晋中有一句俗语可谓家喻户晓"平遥古城三件宝，漆器牛肉长山药”，平遥民谣有"平遥三件宝，熟肉、碗脱儿、案案糕”。这里的熟肉指牛肉、猪肉等一切熟制肉食品。

"平遥的牛肉太谷的饼”，当山西著名歌唱家郭兰英把"夸山西土产”这首民歌唱遍祖国大家南北，人们知道了平遥的牛肉，当游人走进平遥的大街小巷，也随处可见牛肉店。这牛肉便是平遥的熟肉之一。

与牛肉齐名的还有另一熟肉品种——平遥熏肘子，尤以曹家熏肘最为著名。清代无为山人有《熏肘》诗记载"色诱太后步履斜，味醉群臣梦也夸。誉满皇城谁为最，人间珍品出曹家”。光绪二十六年(1900)，慈禧太后、光绪皇帝西巡路经平遥，时任知县沈士燥设宴迎驾，曹家熏肘为当时迎驾贡品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行赞赏。慈禧太后西巡之后，李莲英命平遥知县将曹家熏肘送人宫中，以赏王公大臣品尝。曹家熏肘选料的考究，工艺的独特，加之王公大臣的满意使其成为皇家膳食、帝王食品。

当然，我做的肘子无法与曹家熏肘媲美。写山西美食博客，只是希望通过自己的手法，演绎山西传统美食的做法，或许会加入自己的私房创意，只是希望更多的朋友了解山西美食，感受山西美食的魅力。

橙子皮熏肘子

原材料：去骨猪前肘1个。

腌猪肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、冷水适量。

蒸猪肘调料：花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截、老汤1碗、冷水适量、

食盐1茶匙、冰糖1块。

熏猪肘调料：红糖50克、橙子皮适量、蜂蜜1汤匙。

橙子皮熏肘子的做法

猪肘的处理与腌制过程

1.准备去骨猪前肘一个，买的时候可以让店家帮忙去骨。

2.用刀在猪皮上轻轻刮几次，刮掉猪皮表面的油腻和污渍。

3.用夹毛钳把猪皮表面残留的细毛夹除掉。

4.用清水把猪肘冲洗干净。

5.用刀在猪肘肉厚的地方割几刀，不要切到皮，保证肉皮完整。

6.准备花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截等香料备用。

7.备好的香料放在锅中，加入足量冷水，大火烧开，煮至出香味水的颜色变成棕红色，关火，让水温冷却至凉。

8.把洗干净的猪肘放在凉香料水中，浸泡腌制1小时，以去除血水并入底味。

猪肘的卷制与蒸制过程

1.腌过的猪肘猪皮朝外，肉朝里卷起成筒状，卷的时候尽量卷紧一点，最后做好的猪肘切片后更漂亮。

2.用棉布把猪肘包起来，并用麻绳扎进。

3.平时卤肉留下来的老汤，没有可以不用。

4.锅里放入老汤和花椒20粒、八角2个、香叶2片、小茴香20粒、生姜2片、大葱段2截，加入足量冷水烧开。

5.锅的上面支好蒸架，把捆好的猪肘放在蒸架上，盖上锅盖，中火蒸制约2小时。

6.蒸到猪肘熟，也可以把捆好的猪肘放在锅内直接煮制，但是，蒸出来猪肘水分不易流失，汁多肉嫩。

猪肘的熏制过程

1.准备红糖50克。

2.准备橙子一个，削下橙皮备用。

3.铁锅底部铺一块锡纸，上面放好红糖和橙子皮。

4.支好蒸架，放上蒸熟的猪肘，盖好锅盖，小火熏制。

5.熏制期间注意翻面，熏到肉皮上色，表面均匀的刷一层蜂蜜即可。

吃的时候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上酱汁即可食用。

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