西湖醋鱼的做法

"西湖醋鱼”在鱼菜中可以说是独树一帜的，选用鲜活的草鱼经过饿养，使其吐尽泥土，肉质鲜美，而且现在到处都有草鱼卖，自己回家做也方便，天热了吃点酸甜味的菜肴还是很不错的选择！

西湖醋鱼

原料：草鱼1条（约重700克）。姜末1.5克，绍酒25克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克。

西湖醋鱼的做法

西湖醋鱼的做法

1、将活草鱼装入竹笼，放在湖水内饿养一二天，使鱼肉结实，消失泥土味。

2、将鱼宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。

3、然后将鱼背朝外，鱼腹朝里放有砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨片至鱼颌下为止。

4、然后把鱼身竖起，头部朝下，背脊朝里。

5、再用刀顺着原颌下刀口处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两片（连背脊骨一边称雄片，另一边称雌片）。

6、然后，斩去鱼牙齿，在鱼的雄片上，从离颌下4.7厘米处斜批一刀，后每隔4.7厘米斜批一刀（刀深约5.7厘米，刀口斜向头部，共批5刀，在批第3刀时要在腰鳍后7毫米处切断，使鱼成2段，以便烧煮）。

7、再在雌片剖面离背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀（刀深约1.7厘米，刀斜向腹部，由尾部划至颌下，不要损伤鱼皮）。

8、锅内放清水1千克，用旺火烧沸，先放雄片前半段。

9、再将鱼尾段接盖在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起），盖上锅盖。

10、待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面上的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮。

11、前后共煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部，如能扎入，即熟。

12、锅内留下250克左右的汤水（余汤滗去），放入酱油、酒、姜末1克，即将鱼捞起，放入盘内。

13、盛盘时要鱼皮朝上，把鱼的两背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄片的切断处。

14、然后在锅内原汤汁中加入糖、姜末1克、湿淀粉和醋调匀成芡，搅拌成浓汁，浇遍鱼的全身即成。

特点：用活草鱼饿养后烹制，鱼肉结实，无泥土味，先氽后煮，色泽红亮，肉质鲜嫩，有蟹肉滋味，是杭州的名菜。

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