橄榄形餐包的做法
这是某天晚上手揉的面团,做出的面包我很喜欢,不过好像还没有好吃到飞起来的状态,所以革命尚未成功,通知仍需努力哦,如果,有一起喜欢学习做面包的,咱们就结伴一起吧。
都说做面包首先从认识面团开始,好吧,
第一步,揉面。
我自己手揉的,之前揉面我都是在盆里预拌好,然后再转战到桌面上,后来发现,大师们都是自己上台面的,所以,我也东施效颦的直接放在了台面上,面粉、鸡蛋、牛奶、水、盐、糖、酵母,抓啊抓的,这画面,拍出来的都很美,其实,揉过的都知道,现场那个乱啊,哈哈,没事,耐心点,过会儿了就成团了。
最近看网上,都是晒膜的,都在比出膜的时间和膜的薄度,也看了网友总结的容易出膜的操作,我自己揉了一段时间后,总体感觉要注意以下几点好像更容易出膜:
1、面团不宜过大。250g粉的方子差不多最好,也就是450g吐司模具,不能一开始就贪心,做大面团,如果揉面经验比较少,又没有合适的方法的话,后面揉着揉着就有点想要崩溃了。
2、面团的静置。成团后加黄油前的面团如果能盖上保鲜膜静置15-20分钟,再继续揉就会更好揉了,静置是为了让水和面粉充分融合,这样也更容易促进面筋的产生。
3、揉面动作。我开始学手揉的时候,看过飞雪无霜的视频,跟着学,做了手揉第一款香葱包,当时那个兴奋啊,后来我又在网上或是微博上搜一些爱做面包的同学的视频看看了,有的很娴熟、有的速度很快,方法大同小异,总体觉得就是搓、揉、扯、摔等几个动作。我自己手揉,不追求时间,只是喜欢做,所以,每次也没有计时,但也没有网上出现的揉四五十分钟的情况,也没有觉得有多累,这点可能是因为本人膀子比较有力吧。建议像我一样的新手,可以从看视频开始哦,这样更直观,也不会陷入被妖魔化的困境中,适合自己的才是最好的。
揉好的面团,这可能就是传说中的手套膜把,膜比较光滑,有弹性,薄而不易断裂。
揉好的面团滚圆放在容器中发酵,从网上学的,有几点可以注意:
1、普通容器底部摸一层薄薄的油,方便发好的面团取出,不破坏面筋。如果是不粘磨具,估计不需要摸了。
2、面团靠着容器的一边放,这样利用面团和容器壁的压力,促进面团像另一侧爆发,相当于给面团助一臂之力,使之发酵充分。
放凉后的面包出现了完美的腰线,这样的面包不用捏,看着就知道很软。想想之前做的面包都比较干,出炉后立马吃很软,但放了半天后,就会发硬,现在总算找出一点感觉了,面包发干的原因主要是因为水量少了。但是,湿度、粘度过大的面团又很难上手操作,所以,拿到一个配方,在加水的过程中,一定要预留10%-20%的量,这样后面给自己留下后路,不至于粘的不可收拾。
橄榄形餐包
食材:高粉280g,酵母3g,盐3g,水140g,鸡蛋一个(约40g),糖25g,黄油25g。
橄榄形餐包的做法
1、取80%-90%的水量融入酵母,静置三到五分钟,黄油取出软化。
2、高筋面粉、盐、糖混合均匀后加入蛋液、酵母水,和成团,然后根据面团粘度加入剩余10%-20%水。
3、面团揉10-15分钟后加入黄油,揉至扩展或接近完全阶段
4、然后将面团放冰箱冷藏(4℃)发酵8-9小时,第二天一早取出,20度室温发酵一小时左右。
5、面团发酵完全后,按压排气,然后分割成八等份,滚圆盖潮布松弛15-20分钟。
6、擀成牛舌状,然后横向整形成橄榄形。
7、烤箱下层放一小碗温水,密闭环境室温发酵60-90分钟,至约两倍大,筛少许干粉(我配的是刷黄油的图,凑活着看吧)。
8、烤箱预热200度,预热15分钟以上,然后烘烤18-20分钟。