佛跳墙的做法

今天上的这道佛跳墙，是我们美食天团齐力献给新浪美食博客读者的一份大大的诚意。这个菜食材配料非常丰富高档，平时要做一次可能不方便。但是过年期间，准备各种年菜的配料多，这样一点那样一点备出来相对容易点，而且做出来一份量也很大，很合适作为压轴大菜在全家老小围炉守岁时奉上。如果来了客人，乘上一碗，光是佛跳墙三个字就让人有无尽的想象和享受了，做主人有面子，做客人的有口福，皆大欢喜，年饭完美！今天我们美食天团就让这道佛跳墙走下神坛，细细与各位读者分享佛跳墙的来历，解密做法，让这道精品国宴大菜多一些人间烟火，走进平常百姓家。

佛跳墙为闽菜之首，原名"福寿全”，史料记载是福州一官员内眷自创的私房官府菜，其起源可以追溯到唐代的"十远羹”，由许多高档食材汇集在绍兴黄酒的坛子里长时间煨制而成，用来招待一名叫周莲的布政使。因"福寿全”所用食材高贵鲜美品种丰富，周莲当时就被其味道镇住了。所以他后来专门带私厨郑春发去官员家学习参观，由郑春发精心研究后改革用料，使此汤味道登峰造极。后来郑春发自己开了个"聚春园”菜馆，"福寿全”一炮而红轰动榕城。一次，在"福寿全”上席启坛时，一位秀才被其四溢的鲜香迷醉，吟出"坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，佛跳墙就得名了。

佛跳墙因其豪华的配料阵容，繁琐的烹饪工序，加上神乎其神的各种传奇故事，让人感到如同《红楼梦》里的"冷香丸”一样，是一个不可完成的任务。这样一道菜，想想看以前的日子里离老百姓有多远，连大美食家梁实秋先生也只在思慕了多年后才有机会在*吃过一个"街口店”版的。这不知道是否正宗的佛跳墙就让梁先生回味无穷赞不绝口，遥想正宗版的高妙。

传统的佛跳墙做法非常繁琐，比如小小的鲍鱼一只，清水泡发三天后，在加了姜丝和烧酒的高汤中沸煮五小时以上。再比如佛跳墙的煨制讲究储香保味，食材与绍兴老酒以及其他调味品一起装绍兴酒坛里用荷叶封口加盖，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨制时，几乎闻不到香味，一旦煨好开坛，轻启荷叶，便有酒香肉香扑鼻，诱人肺腑，乘出的汤，浓郁色沉，厚重而不腻。食材烂而不腐，酒香肉香交相辉映，回味无穷。*的总厨师程汝明曾撰文介绍过，被里根和布什总统钟爱的佛跳墙，要在火上做足三天三夜的功夫方能成事。