八寸戚风的做法

接触烘焙这么多年，竟然没有认真完整的写过一篇关于戚风的文章，实在有有些惭愧。

不知道现在心灵手巧的姑凉们是不是一上手就能做出完美、清新脱俗的戚风来。

烘烤，戚风蛋糕要用低温长时烘烤，我常用的温度是150度，如果你还不完全了解你烤箱的习性，那就尽量将温度先调低一些。

八寸戚风

我惯用的方子：（8寸戚风模具）

原料：鸡蛋五个，玉米油40克，蛋黄用细砂糖30克，牛奶85克，低筋面粉100克，蛋白用砂糖60克。

八寸戚风的做法

1、准备好所有的原料，找两个大一点的盆，装蛋清的盆一定要保证无油无水。如果里面有水的话，蛋白石不能够完美打发的。

2、鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，我常用的办法是将鸡蛋放冰箱冷藏一段时间，当然鸡蛋要保证很新鲜，将全蛋打入盆中，洗净双手或戴上一次性手套将蛋黄捞出，放置在另一个盆中。这个办法也有危险，一不小心就能弄破蛋黄，会前功尽弃，所以这个办法只能对很新鲜的鸡蛋受用。这个方法比较快一些，更保险的方法当然是分蛋器一个个的弄，然后把蛋清放一起，最怕打到最后一个鸡蛋，蛋黄散掉，那么这盆鸡蛋基本可以炒炒吃了，或者换做海绵蛋糕。

蛋黄糊：

1、蛋清放置一旁备用，先来处理蛋黄，蛋黄加30克细砂糖搅拌均匀，用橡皮刀刮或手持打蛋器都可以。

2、倒入40克玉米油，可以一次性倒入，然后迅速搅拌均匀。加入植物油后蛋黄会变的有些粘稠。

3、然后我们倒入牛奶，一次性导入即可。搅拌均匀。

4、筛入低筋面粉，面粉可以事先筛好，也可以称量以后直接筛在蛋黄糊中。

5、搅拌均匀，最好用切拌的方法，就像炒菜一样，来回翻。避免划圈。如果拌好后你发现有小疙瘩，没关系，放置一旁，等会处理。

蛋白的打发

1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较细腻泡沫时，再加入1/3糖，用划之型继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定，不容易消泡。

2、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了（一共用七八分钟左右时间，当然要根据打蛋器的功率）。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。

3、干性泡发状态时，将盆倒过来，蛋白是纹丝不动的。将橡皮刀刮插在上面也不会倒。

4、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。

5、再取1/3放入蛋黄糊中，用同样的手法切拌均匀

6、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中，太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。

8、烤箱预热150度，然后将模具放入，150度全程60分钟左右即可，每个烤箱温度不同，如果你没有摸清烤箱的脾气，那就尽量的将温度调低一些，145度左右，烤50分钟，如果觉得没有上色，那就将温度上调，再烤个20分钟左右。最后用手轻轻拍打一下蛋糕的表面，如果发出沙沙的声音，而且软塌塌的说明没熟，要继续。如果发出砰砰的声音，很有弹性，很结实的样子就好了。

9、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。让空气自然不能流通，一直到其完全冷却。然后，脱模。