风味小吃葡萄干的做法

葡萄干

白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明；红葡萄干外表也要求略带糖霜，舐去糖霜呈紫红色半透明。粒大壮实，质地柔糯，口味甜蜜鲜醇。

原料：配方鲜葡萄适量，食碱少许。

工艺流程

选择原料->整理剪串->浸碱漂洗->暴晒干燥->回软成品。

操作要点

①选择原料：选皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、充分成熟又不可太熟、含糖量高的品种。一般以"无核白”、"无子露”和有子的"玫瑰香”、"牛奶”等为原料。

②整理剪串：将葡萄剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。

③浸碱漂洗：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。将葡萄放在浓度为0.5%的食碱溶液里泡3~6秒钟，立即捞出放到清水里冲洗净碱分。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8~10天。

④暴晒干燥：将葡萄装入晒盘，在阳光下暴晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至2/3的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，再阴干1周。在晴朗的天气下.全部干燥时间为20~25天。

⑤回软成品：将果串堆放15~20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即为成品。干燥度应掌握在用手握一把葡萄干捏紧后放开，颗粒迅速散开的为好。