制作面皮的技巧

制皮是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样的。

按皮：这是最简单的一种制皮法。下好的剂子，两手揉成球形，再用右手掌面按成边薄中间较厚的圆形皮。按时，注意用掌根，不要用掌心。

拍皮：也是一种简单制皮法。下好剂子，不用揉圆，就戳立起来，用右手手指按压一下，然后再用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边顺时针方向转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆整皮子。用于大包子一类品种。

捏皮：适用于米粉面团制作汤团之类。先把剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为"捏窝”。

摊皮：这是比较特殊的制皮法，主要用于春卷皮。春卷面团是筋质强的稀软面团，拿起要往下流，用一般方法制不了皮。摊时，右手拿起面团，不停抖动，趁热向锅内一摊，即成圆形皮，立即拿起面团抖动，等锅上的皮受热成熟，取下，再摊第二张。摊皮技术性很强，摊好的皮，要求形圆、厚薄均匀、没有沙眼、大小一致。

压皮；也是一种特殊的制皮法。下好剂子，然后右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚、一边稍薄的圆形皮。广东的澄粉面团制品，大都采用这种制皮法。

擀皮：是当前最主要、最普遍的制皮法，技术性也较强。由于适用品种多，擀皮的工具和方法，也是多种多样。