蒸蛋羹四不宜

(1)不宜加入生水

要蒸好蛋羹，首先要讲究加水。既不能加热开水，甭则会把部分蛋液烫熟，蒸不成蛋羹；也不宜加生水，因为自来水中有空气，水被烧开后，空气排出，蛋羹会出现小蜂窝，影响蛋羹的质量。蛋液里加凉开水，是蒸好蛋羹的关键。只有用凉开水蒸蛋羹，才能使蒸出的蛋羹表面光滑，软嫩如脑，口感宜人。

(2)不宜猛搅蛋液

打好蛋液，加入凉开水后，只要轻微拌和，将水和蛋液融溶为一体即可，不能猛搅和长时间搅拌。否则，猛搅，会使蛋液容易起泡；长时间搅拌，则会把蛋液搅懈了。

(3)不宜先加调味品

蛋羹若在蒸熟前即加入调味品，会使蛋白质变性，蒸出的蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。因此，蛋羹应在蒸熟后再调味。调味的方法是：先用刀在蒸好的蛋羹上划几刀，加入少许酱油或盐水，再滴几滴香油就可以了。

(4)蒸制时间不宜过长

由于蛋液含蛋白质极为丰富，加热到85℃左右时就会逐渐凝固成块，如果蒸制时间过长，会使蛋羹变硬；如果蒸气太大，则会使蛋羹出现蜂窝，鲜味降低。因此，蒸蛋羹时以用放气法为好。即蒸蛋羹时，锅盖不要盖严，留出一点空隙，一边蒸一边跑点儿汽，这样蒸出的蛋羹就不会有蜂窝了。