腌肉的做法

腌肉

原料：1.干腌法：(1)大块：肉100千克，食盐4~5千克，白糖1~3千克，香辛料0.5~1千克，硝酸盐0.2~0.3千克；(2)小块：肉100千克，食盐2.34千克，硝酸盐0.59千克，亚硝酸盐0.07千克。

2.湿腌法：(1)淡味：肉100千克，水41.24千克，食盐6.19~8.25千克，白糖1.1千克，香辛料0.12~0.41千克，硝酸盐0.041~0.21千克，亚硝酸盐0.021~0.033千克。

(2)咸味：肉100千克，水40.0千克，食盐8.40~10.0千克白，糖0.2~0.4千克，香辛料0.12~0.40千克，硝酸盐0.04~0.20千克，亚硝酸盐0.020~0.032千克。

3.注射法：肉100千克，水7.83千克，食盐1.88千克，白糖0.20千克，香辛料0.023~0.078千克，调料0.016~0.039千克，硝酸盐、亚硝酸盐各0.008千克。

的做法肉类的腌制方法因制品的要求，原料肉的质量等不同而有区别，大体上可分为三种方法：

1、干腌法：是一种缓慢盐渍方法，也是我国古代最早采用的加工腌制品的方法。以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面，并进行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食盐使其逐渐向肉内渗透。我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。但仅用食盐干腌后的制品色泽不好，口感偏咸。目前除食盐外还加硝酸盐、糖和香辛料，如灌肠的原料肉、混合火腿等，仅在肥膘肉的保藏中，单用食盐腌制。

腌制时间随产品的种类、形状、大小和温度而定。如金华火腿一般腌制30~35天，肥膘肉20天，大块盐水火腿(5千克以上)要20天，小型火腿为7~10天，而灌肠肉馅仅2~3天就行。

2、湿腌法：将盐和其他添加物配制成液体，把肉浸泡在此盐水溶液中，存放容器可用陶瓷缸、木桶、贴瓷片的水泥池和不锈钢。一般腌制液的量约为肉重的1/2，其盐水浓度和其他成分比例，根据产品种类、销售地区、肉的等级、产品保藏时间等因素来决定。

腌制液在配制中，首先要使盐能充分的溶解，因为细菌生长繁殖，肉的颜色和风味都和盐溶解渗透速度有关。其他辅助材料也应充分搅拌。有条件将腌制液煮沸过滤最好，因加热既可杀菌，又可把氧气排出。但硝酸盐必须在加热后冷至常温时再加入，香辛料应粉碎用布包好，在加热时放入。

湿腌时要注意腌制液的温度和腌制环境温度，最好在3~4℃下进行，一般1千克重的肉块，腌制3~4天，随肉块大小而定。腌制时应注意使肉块全部浸泡在溶液中，上压石块以防浮起。如腌制较长时间，则每隔4~5天需进行一次倒垛，并随时检查肉块的状态，腌制液的味道和气味。

腌制1次后的腌制液，仍含有一定量的食盐、糖和硝酸盐，并且具有良好的风味，可再次使用。但因从肉中渗出许多蛋白质、脂肪，会促使细菌大量繁殖。另外，食盐等浓度也下降。

因此，再次利用这腌渍液时，应加热至90℃杀菌1小时，取掉上浮的蛋白质、脂肪和杂物，并根据分析补足缺少的盐分和硝酸盐。

3、盐水注射法：也称快速腌渍法。将配制好的盐水腌制液，通过专门的注射机械设备，把盐水注射到肌肉中去，注射量约为肉重的8％~12％，一般注射1次即可。此法优点是：便于流水作业，减轻劳动强度；制品养分损失少；缩短腌制时间，保证制品质量。缺点是：破坏肌肉组织完整性，使肉面上有许多针孔，有时针孔会流出溶液来。

另一种是管内注射法。把配好的腌制液，通过注射针插入左心室大动脉，在右心室开一个孔，当注射3~4分钟后，腌制液就环绕全身而从右心室流出。此时立即把心脏周围血管扎紧，冷却，在0℃条件下腌制30~40天。

为了缩短时间，注射法可和干腌或湿腌相配合进行。一般在注射后再干腌或放入盐水中腌制，可增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水和养分损失过多。

特点：

1、干腌法：干腌法腌制时的缺陷是：制品脱水较多，减重损耗大；腌制时间长，使加工厂存留较多的原料肉；所需劳动力多，口感偏咸；易造成腌制不均匀的现象。优点是：蛋白质损失少，产品耐贮藏。

2、湿腌法：湿腌法的优点是渗透快，腌制均匀，可添加各种辅助料来调制口味，制品较软多汁。但因含水量多，要求低温保存。

3、注射法：无论干腌或湿腌，均需要较长时间腌制时间，经常造成肉制品中心部位的微生物繁殖，使产品变质或腐败。而盐水注射法，克服了上述缺点，便于连续式大规模生产。

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