卤菜怪味鸡块
怪味鸡块
特点：鸡肉细嫩，咸、甜、酸、辣兼备，麻辣鲜香，回味无穷。
原料组成配方
(1)主料：仔土公鸡1只(约1000、)
(2)辅料马耳朵形葱50克、
(3)凋助料:老姜50克、大葱100克、葱节15克、姜片10克、料酒30克、五香粉12克、精盐3克、白酱油10克、复制红酱油30克、芝麻酱20克、花生酱10克、醋10克、花椒粉5克、白糖5克、熟芝麻5克、酥花仁20克、红油100克、香油5克、
制作工艺：
(1)烹前工作
①土鸡宰杀去毛，去内脏，治净，加葱声、姜片、五香粉、精盐、料酒拌匀，入鸡身表面和腹腔内抹匀，腌渍码珠30分钟。老姜拍破，大葱挽结，酥花仁去皮压成颗粒状。
②锅置旺火上，掺入清水，放入老姜、大葱、仔鸡，烧沸，撇净浮沫，改用小火煮至鸡肉成熟，移离火口，待鸡肉在汤汁中浸泡20分钟后捞出，晾凉。
(2)菜品烹制
①芝麻酱、花生酱用白酱油、红酱油调成糊状，加精盐、醋、花椒粉、白糖、红油、调成味汁。
②马耳朵形葱人盘中垫底，鸡肉斩成块，整齐排放于葱上，淋人味汁，撒上酥花仁、熟芝麻即可。
工艺关键：
(1)芝麻酱、花生酱先用白酱油、红酱油调成糊状后方能加人其他原料。
(2)掌握好各原料的用量，做到咸甜、酸、辣、麻、香、鲜兼备，互不相伤。
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