全鸡全鸭的酿制

椒盐八宝鸡、葫芦鸭、枕头鸭子，都是以鸡、鸭为整只原料，通过整料出骨后酿进相应的心怊，再加工造型而成精美菜肴。在酿全鸡、全鸭时，最容易出现怊料胀破肚腹的现象，要解决这个问题，需掌握以下环节：

1.选择精细

酿全鸡、全鸭的原料要求肥状肉多，大小合适。鸡应选择一年左右的肥壮仔母鸡，鸭应选择10个月左右的壮母鸭，重量均应在1500克左右。这样的成年鸡、鸭不仅肉质软嫩，而且皮、肉的弹性和韧性较好，一般不易胀破。

2．各料的比例要恰当

酿全鸡、全鸭诏心的原料是丰富多样的。根据它们的涨发程度分为两类：一类涨发度大，加糯米、莲子、苡仁、芡实等；二类涨发度不大，如火腿、金钩、水发海参、鱿鱼等。我们在配制诏心时，要考虑到原料受热后体积的膨胀程度，是否会影响菜肴形状的完整。所以在诏心中糯米、莲子等份量不能占得过多。以八宝全鸭、椒盐八宝鸡为例，假如鸡、鸭每只重约．15(30克，制诏心的糯米只需100—120克，净莲子50克。其中糯米涨发度最大，蒸透的糯米体积比原来会膨胀2倍，因此，糯米在诏心中比例不能过大。

3．酿怊适中，扎眼透气

一只整料出骨后的鸡、鸭肚腹内，酿多少怊料，也是关系到"不开天窗”的重要一环。一只1500克左右的鸡鸭，酿进总重350克左右的诏料比较合适。从体积上讲，诏料在鸡鸭肚腹内占3／5多一点就行了。鸡鸭酿好后还需在沸水中烫一道，行业称"出坯”，烫至鸡(鸭)皮伸展后，以竹签或大号钢针(铺盖针)在肚腹、两肋、背脊、鸡(鸭)腿上扎"气眼”。在蒸制过程中，大量蒸气进入鸡鸭腹腔，炽热的气体与受热后膨胀的诏心，使其全身膨胀，如不扎眼通气，将使鸡鸭腹破背裂全身"开花”。另外，在蒸制过程中，也需扎1一2次气眼，以防气体使鸡鸭膨胀破裂。

4．掌握蒸制的火候和时间

蒸八宝全鸭、椒盐八宝鸡、葫芦鸭子不同于清蒸江团的火候一开始就用猛火，而应以中火使其在慢慢至熟的过程中．怊心原料逐步受热膨胀。若用猛火急攻，原料受热骤然膨胀，将使鸡鸭皮绽肉裂。蒸制的时间一般为70—80分钟，一些需要过油的酿全鸡、全鸭菜肴，以五六成油温下锅为宜，炸至皮色金黄、酥香时捞起。