鸡淖为何不成形

鸡淖系用鸡脯肉捶茸，加鲜汤、味料与水豆粉调匀，再以蛋泡搅和拌匀入锅烹制而成的菜肴。它具有松泡洁白、滑嫩爽口、味鲜清淡、油而不腻的特点，在川菜食谱中是一款很有特色的佳肴美味。对厨师来讲，它又是一道令人棘手的功夫菜。在实际操作中，鸡淖菜成菜后本应该形成鱼籽蛋或云朵块的形状，舀在盘中犹如积雪堆叠，雪白松泡，柔软滑嫩，煞是馋人!可是在烹饪中常出现失误，鸡淖没有"骨力”不成形，舀在盘中如一堆稀泥，或淖菜变为了芙蓉鸡片，丧失了菜肴原有的风味。那么原因何在?首先还得弄清淖菜成形的内在因素。

蛋泡蛋清是一种胶体水溶液，它主要成分之一的蛋白质是一种表面活性物质，在不停地拌搅中气体混入到蛋液里，使蛋白质的体积不断胀大形成蛋泡。但这种蛋泡不能持久，它必须通过加热使蛋白质变性凝固，才能形成那种雪白松泡、状若云朵的鸡淖。传统的鸡淖成菜要求为鱼子蛋，这是厨师通过炒瓢在锅内炒动使云朵块破碎而成的。

水豆粉淀粉受热产生糊化具较强的粘性，它将给蛋泡增加"骨力”，使鸡淖成菜后不至于软塌，同时也使菜肴滑嫩，豆粉在鸡淖成形中也有着举足轻重的作用。但水豆粉不宜过多，否则将失去松泡鲜嫩的风味。

鸡茸鸡脯捶制成茸后，经稀释成浆增加了受热的接触面，在高温中蛋白质分子能很快相互作用而凝固。因此，鸡茸也是淖菜成形的关键。据以上分析，烹制时应注意以下几点：

(1)掸打蛋泡必须符合要求，可用竹筷插在蛋泡中不歪倾倒检验之。一份菜用4个鸡蛋。

(2)鸡茸、鲜汤、水豆粉三者用量的比例要恰当。若鸡脯肉150克，则加鲜汤350克，砣砣水豆粉50克。鲜汤分二次加入，先将鸡茸调散，再加入水豆粉、精盐、味精、胡椒粉调转，最后才加入蛋泡搅匀，浆汁的浓稠度如米汤状即成。

(3)红锅滚油，锅内油温七成(即200~c)左右，将对好的鸡浆倒入，蛋白质与豆粉在高温中很快凝固，糊化形成云朵状，即表示菜刚好至熟，马上起锅人盘撒上火腿末或干贝丝。烹制淖菜操作速度要快，不能在锅中久炒，否则影响菜的滑嫩；同时要两手配合，左手拿碗向锅内倾倒鸡浆时，右手执勺在锅中来回推转，使其受热均匀，并防止巴锅。