剔八姑的做法
山西：唐贞观年间唐王李世民之堂妹八姑创造的介休经典面食——剔八姑（剔拨姑）
大家都看到今天的题目了吧，"八姑”可不是我家亲戚，也不是传说中的仙人道婆，而是山西的一道特色美食——剔八姑，也叫"剔拨姑”，是山西省晋中地区介休市的经典面食。关于"拔姑”在介休民间有一段美丽动人的传说，经当地百姓百姓口口相传。
在唐朝贞观年间，八百里秦川大旱三年，颗粒无收，急的当时的皇上李世民也无计可施。多亏丞相魏征闻听山西定阳古郡绵山上有一位得道高僧田善友，救苦救难，慈悲为本。于是，李世民下旨，令人们面向绵山求神祈雨，果然大雨倾盆救活了庄稼，济助了万民。唐王李世民为报田善友救民之恩，，于是特带领满朝文武，到绵山朝圣。他有一个妹妹名唤世姑，也随同一起前往。岂料世姑到达绵山之后即拜五龙圣母为师，不愿再返长安。 世姑一边诵经修行，一边上山采药为乡民医病。一日，她为一老婆婆一边配药治病，一边做饭。但她自幼生长在皇宫，何曾做过饭呢？和面时，面干了加水，水多了添面，终究和成了稀糊糊面，实在无法下锅。于是顺手拿了一只筷子往锅里拔面，可怎么拔也拔不断面，结果拔成了长面。老婆婆吃饭时，顺口问了一声："孩子，这叫什么?”可是世姑因为心慌，怕露出破绽，将"这”字误听成了"你”字，此时，她已身入空门，不愿再说真名，只好将乳名说了出来"叫八姑”。从此，小城就有了"八姑”这种面食。 "拔姑”经过介休人的改良和发明，又衍生出了刀"拔姑”和碗"八姑”，还有盆"拔姑”，刀"拔姑”是把和好的面放在刀上，把面按得厚薄均匀，用筷子拔到粗细匀称，拔到锅里煮熟即成。碗"拔姑”顾名思义当然是把面放到碗里，用筷子拔，还有一种叫"盆盆鸧”的，是用炒菜的铁蚀一铲一铲鸧的，类似于很多地方叫剔尖的面食。
"拔姑”最关键的制作技巧就在于和面，当年那"八姑”和面是瞎猫碰着了死耗子，歪打正着的，可今天真要和好"拔姑”面还是有一定的难度的，面和水的比例一般为面粉：水==5：3，面和得不能太硬，硬了没法拔，也不能和得太稀，太稀了拔不成型。"拔姑”面和的时候，要在面粉里加入适量的温开水搅拌着和，把面和好后再用剩余的水不断地拃面揣面，直到水面软硬适中，再用湿布盖上醒面，约醒上半小时后才可拔面。然后把醒好的面放在刀上，也可以是碗里或盘子里，左手端好盛面的盘子或碗，也可以是刀和面盆，右手用削尖的筷子或专用的筷子，沿碗沿向沸锅中拔出，煮熟捞出即可。
剔八姑
原材料：高粱面50克、白面150克、温水120克。
高粱面的蒸制过程
1.高粱面50可放在小碗中。
2.淋入几滴温水。
3.用筷子把温水与高粱面粉拌匀，使高粱面粉吸收水分变得湿润。
4.锅里放入适量清水，支好蒸架放上小碗。
5.盖好锅盖，开火蒸制5分钟，至高粱面熟。
6.取出小碗稍微晾一会，用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散。（这一步忘记拍照片了）
二合面团的和制过程
1.和面盆里放入150克小麦粉，蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里。
2.用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀。
3.分次倒入适量的温水。
4.用筷子把温水与面粉搅拌均匀，形成湿润的葡萄状的雪花面絮。
5.用手把面絮揉在一起，形成光滑面团。
6.准备一个小碗，倒入少量的冷水，右手四指微曲，在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分。
7.依旧四指微曲，在面团上反复揣压面团。
8.使面团吸收水分变得软硬适中，柔软有弹性，面盆上盖一块湿布，放在一边饧制30分钟。
刀拨剔拨股的剔制过程
1.饧好的面团用手揉成椭圆形。
2.左手握住刀柄，使刀刃向外，把面团放在刀面上。
3.右手掌心蘸取少量冷水，在面团上拍打。
4.使面团表面湿润光滑，把面团拍扁布满整个刀背。
5.锅里放水烧开，右手握一根竹筷，把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下。
6.用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。
7.再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面，由上而下用力快速的把面拨入锅中。
8.拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况，不要着急。
9.把筷子插入开水锅里蘸一下。
10.取出筷子，面条就脱落到水里，再用筷子拨面的时候，面条就不会粘筷子了。
11.依照以上方法，一直拨到面团在刀背上剩下一半时，筷子尖端压住面条。
12.快速拨出时，面条不容易立即拨入锅中，右手握着筷子向前推动把面条推入锅中。
13.如果拨到面团在刀背上剩下一半时，也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁，面团布满整个刀背再按以上方法拨面条。
14.直到把整个面团都拨成面条，拨入锅中。
15.用擦子擦如一些蔬菜丝，如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等，也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜，面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟，这是山西人吃面的特点。
16.煮到锅里的面条和蔬菜丝熟。
17.用漏勺沥水捞出。
18.放在碗中即可。
浇上山西人经典的面食调和——西红柿鸡蛋酱
用筷子搅拌均匀， "拔姑”这种面食很挎调和，吃着有滋有味，比手擀面好吃百倍，这就是"剔八姑”的魅力～
需要注意的是，现在流传的山西四大面食之一的"剔尖”和"剔拨姑”并不是同一种面食，"剔尖”是由"剔拨姑”演变而来的，制作方法上有类似之处。而变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是山西人讲究的面食，山西面食自古出在民间妇女之手，所以，要想真正了解山西面食文化，必须深入农村地区，才能体会到面食的内涵与真正的技巧。
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