蛋和面团

蛋和面团就是用鸡蛋、油脂、水及面粉拌和揉搓而成的面团。制品有麻花、伊府面、炸松塔等。根据制品要求的不同，蛋和面团可分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面3种。

纯蛋和面：是用鸡蛋和面粉调制而成的面团。特点是：较硬，有韧性，制成的成品色黄、松酥。如迎春糕、蛋卷等品种。注意事项有：

①要根据气候和制品的要求使用鸡蛋，鸡蛋要新鲜；

②面团和好后，盖上湿布饧一段时间，否则不易成型；

③用机械打发时，应注意蛋糊抽打程度和用料顺序及比例。

油蛋和面：是指用油和鸡蛋加面粉调制而成的面团。特点是：硬滑、易膨松。制成的成品色泽金黄、松酥、甜香，如部分麻花和干点等就是用此种面团。要注意，面团的软硬度和面粉的质量，掌握添加辅料的比例等。

水蛋和面：是指水、鸡蛋和面粉调制成的面团。较硬、劲大、有韧性，制成的品种色泽稍黄、爽口、滑润、有劲，一般制作高档面条、炒面、馄饨等。需要注意的是：

①用水量要准确；

②要揉透；

③正确掌握气温和水温；

④揉好盖上湿布，防止干皮