淮安老卤大头菜的做法

淮安老卤大头菜

江苏淮安老卤大头菜，又名淮安黄大头菜，风味独特，素以形美、色黄、鲜嫩、香脆而闻名。

配料:(按7千克成品计)：鲜大头菜10千克(每年在小雪后选用淮安渠北产的皮薄肉嫩，大小适中，五樱本种大头菜为原料:。此菜5个叶子，采取移苗栽种，根须很少，光圆而均匀)。食盐1.7千克,

淮安老卤大头菜的做法

1)刨皮、日照、堆积：将挑选的鲜大头菜削去缨须，缨须只削3刀，整齐美观，然后去皮刨光。刨皮后，日照2天，堆积5天左右，使菜头体内水分蒸发变软，呈浅黄色。

2)盐腌：把堆积后的菜头置于缸内，加18波美度盐水50％左右浸泡4～5天，每天用木扒上下倒动，增加菜头与成卤接触，使盐水迅速渗透入菜头内。

③发酵：将菜坯转换入另一缸内，推平带盐踩实，面上加竹篦垫及木棍压紧，不让其浮动。加入老卤要漫过竹篦垫使菜头与空气隔绝。随着季节气候的变化，缸内分批逐步加盐至卤咸度为19波美度左右。

④管理：晴天早、晚揭开缸盖，中午盖缸，使菜既不受烈日曝晒，又能通风受温。采取自然发酵，逐步生成鲜味。老卤大头菜贮存期可达1年以上。

①食盐要选用存放6个月以上的优质盐，以除去苦卤。用盐不宜过早过多，应按季节分期加盐，不然会抑制发酵、影响成品的饱满、外观。

②缸内不能脱卤，以免面层腐烂变质。

③转缸要及时，避免腌咸菜坯长期在饱满的膨胀状态，影响菜头的脆度。④缸内谨防添入生水、雨水、潮湿气，以免卤水变质。老卤要保藏好，经沉淀去底后再循环使用。