宴会菜单的制定

一、菜单制定的意义

现在的宴会，是由古老的宴飨演变而来，它是一种比较隆重的多人聚餐的招待形式，在我国有着悠久的历史。当今的宴会比起古代的筵席，不论从菜点安排、烹调技术、餐厅服务等各方面都有较大的变革，体现出社会在不断前进，推动了烹饪事业的发展和提高。

宴会菜单通常是由厨师长来安排的，称为开菜单或制定菜单。对厨房来说，菜单是加工、切配、烹调菜肴的依据，安排得合适与否，对完成宴会任务有直接的影响。如标准的高低、菜肴品种的多少、口味的调制、烹调方法及色彩的搭配、厨师技术力量配置等，都是要考虑到的。所以，能否制定出合适的菜单，是体现厨师技术水平高低的一个重要因素。

二、制定宴会菜单的原则

根据厨房的实践，制定菜单有以下几个原则。

(一)遵守宴会标准，尊重客人生活习惯

标准的高低是宴会内容的依据。标准的高低只能在原料使用上有所选择，宴会的效果不能受到影响。也就是说要在规定的标准之内，把菜点搭配好，使宾主都满意。这是高级厨师的责任，也是安排菜点的宗旨。现在宴会所使用的各种原料有高低之分、贵贱之别，但应本着粗菜细做、细菜精做的原则，把菜肴调剂适当，标准高的菜肴不宜过多，要体现精致的效果，标准低的菜肴也要够吃，体现丰满大方的效果。

(二)了解市场供应和应时季节

在制定菜单时，对所要安排的菜肴，应考虑市场供应情况和当时的季节。了解这些情况对安排好菜单有直接的关系，因为菜肴所用的各种原料都是来自市场供应，安排什么菜要想到有没有货源，以免发生菜单定下后加工无货的现象。

(三)使宾客品尝多种味道

菜单上安排的菜肴，无论是冷菜还是热菜，都要选择多种原料和烹调方法，才能使菜肴丰富多彩，口味多样化，满足宾主要求。

(四)色彩和荤素的搭配要协调

一桌宴席所安排的菜肴，色彩要协调，菜与菜之间的颜色要各有不同，主辅配料的颜色、菜肴烹调后的颜色，安排时都要注意到，才能使菜肴色彩协调，层次分明，鲜艳悦目，决不能干篇一律。

(五)考虑厨房条件的限制

菜单所安排的各种菜点，要考虑到厨房的设备和宴会人数的多少。设备是完成任务的物质保证，只想到菜肴的安排如何，不想具体条件，就会出现设备不够或其他故障，而使任务受到一定影响。如厨房面积的大小，炉灶的多少，是用煤气还是烧煤，烤箱、蒸锅有没有及大小、好用与否等，都是应考虑到的。

宴会菜单的制定是一项很重要的工作，它要求制定者既要掌握烹饪技术，还要有一定的组织能力。随着旅游事业的不断发展，对中餐宴会的要求也越来越高。参加一次宴会，既是一次美味的品尝，又是一次艺术美的享受。尽管中国菜有多种多样的地方菜，但就菜单的制定、编排而言，基本要求是一致的。