阴米煨猪肚
湖北人家秋冬滋补暖胃第一汤
很多外地朋友都知道,秋冬季节来到鱼米之乡——江城武汉,一碗莲藕排骨汤是不容错过的;但或许您还不知道,江城民间还有一道上汤名吃,错过了也是一件很遗憾的事,那就是——阴米煨猪肚!
湖北人家爱煨汤,进入秋冬季节,家家户户的汤“铞子”都用了起来。汤“铞子”,肚大能容肩头两只提耳,鸡鸭鱼肉菜蔬瓜果,五花八门的食材丢进去,大火猛攻小火精炖,通过徐徐不断的热力点水为汤,将食材最质朴的味道融入汤水。阴米煨猪肚,既是诸多湖北风味菜馆里的招牌菜,也是百姓饭桌上常见的秋冬滋补暖胃汤。
阴米煨猪肚,滋润补肾、润肺健脾。民间制法而成的阴米,是养生保健的佳品,入汤煨制食用老少咸宜;猪肚,以“脏”养“脏”。猪肚即猪胃,作为食补佳肴,可以用于治疗胃寒心腹冷痛,虚寒性的胃肠不适,及十二指肠溃疡等,健胃养胃的功效显著。胡椒,是烹制猪肚及阴米的绝配,也是这道汤品中最画龙点睛的配料。胡椒含胡椒碱、胡椒脂碱和挥发油等,功能温中散寒,醒脾开胃。《本草纲目》认为它“暖肠胃,除寒湿反胃,虚胀冷积,阴毒”。
在煨制这道全家人都喜欢的汤品时,我个人习惯将黑胡椒、白胡椒都用到。白胡椒偏辣,黑胡椒则香,将两味虽同归属胡椒类但味型上略有差异的佐料搭配使用,可以让这道民间菜口感更饱满浓香之中更见层次。
阴米煨猪肚
材料:新鲜猪肚1个、阴米1碗、生姜1块、小葱2根(主要材料如↓图所示)
调料:精盐、料酒、白胡椒粉、研磨黑胡椒碎
阴米煨猪肚的做法
1.将猪肚用食用油(玉米油)正反两面反复搓洗,直至去净黏液无腥膻味为止;
2.锅内坐水,放入生姜、花椒粒,小葱挽葱结入锅,将清洗干净的猪肚放入;水开二度之后,淋入料酒1勺大火继续煮3-5分钟后将猪肚捞出;
3.将氽煮后的猪肚进行二次处理:乘热撕去脐部的膜,再翻过来刮净油脂粒;(猪肚清洗方法详见博文:猪肚怎么洗?冬日暖身汤:胡椒猪肚芸豆汤);处理好的猪肚再次冲洗干净,切成条块状备用;
4.汤煲内一次性注入足量清水,放入拍松的生姜煮开锅,将肚条放入,再次煮开锅后将汤滚后泛起的浮沫撇掉,转小火加盖煲煮;
5.煨至猪肚熟软(约2个钟)时,将阴米淘洗干净下入锅中搅匀,下研磨黑胡椒碎(根据个人能接受的口味,尽量多放点),转大火将锅内食材煮滚;
6.转小火继续煨至阴米米粒开花,汤色米白稠浓,其间注意要用长勺将米粒适度搅动以免糊底,调入精盐适量及白胡椒粉,撒上葱末即可,趁热食用椒香浓郁滋味最佳。